Tin tức
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói
Du nhập vào Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ 19 Xúc xích hun khói dần đã trở thành món ăn quen thuộc cho người Việt bởi hương vị đặc trưng của Nó. Bởi vì dễ chế biến , nhìn hấp dẫn và vị ngon khó cưỡng. Bởi vậy làm thế nào để ra được món khoái khẩu này , chúng ta cùng tìm hiểu quy trình sản xuất của xúc xích xông khói nhé.
Sở dĩ gọi đây là một món ăn dinh dưỡng, vì chỉ trong 100g xúc xích đã có thể cung cấp đến 297 calo cho cơ thể, trong đó chứa 12g protein chiếm đến 8% nhu cầu protein hàng ngày. Không chỉ protein, xúc xích còn bổ sung nhiều khoáng chất có lợi cho cơ thể: sắt, kẽm, canxi… Ngoài ra, vitamin có trong xúc xích như B6 và B12 cũng ngăn ngừa thiếu sắt, thiếu máu và tăng cường sức khỏe hệ miễn dịch và thúc đẩy quá trình trao đổi chất.
Một khẩu phần ăn xúc xích cung cấp rất nhiều calo và dưỡng chất
Tuy nhiên, không phải sản phẩm xúc xích nào cũng an toàn, chất lượng. Những năm gần đây, trên thị trường đã xuất hiện nhiều mặt hàng xúc xích làm từ thịt không chất lượng, ôi thiu, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng, làm cho khách hàng có ánh nhìn xấu đến những sản phẩm xúc xích đóng gói nói chung. Vì vậy, bạn tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích Đức xông khói để có thể thấy sự khác biệt và an tâm, tin cậy sử dụng.
THỊT ĐÔNG LẠNH-XAY THÔ-XAY NHUYỄN -NHỒI ĐỊNH LƯỢNG- HUN KHÓI-HẤP CHÍN- ĐỂ NGUỘI – ĐÓNG GÓI- BẢO QUẢN THÀNH PHẨM
Cấp đông : Sau khi lựa chọn nguyên liệu đầu vào với tiêu chuẩn sạch, an toàn chất lượng, nguyên liệu thường không sử dụng ngay mà được đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến.
Việc cấp đông, trữ đông nguyên liệu cũng giống như việc dự trữ thực phẩm trong tủ lạnh của mỗi gia đình, có mục đích bảo quản nguồn nguyên liệu ở nhiệt độ thấp, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, ức chế các hoạt động sinh hoá, giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu, tránh tình trạng thịt bị ôi, thiêu, nhiễm khuẩn đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu được ổn định việc sản xuất diễn ra liên tục.
Tủ đông
Rã đông : Thịt đông lạnh sẽ được chọn ra với số lượng phù hợp để rã đông, chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo. Ở nhiệt độ từ -20 ÷ -180C trong giai đoạn trữ đông, thịt bị đông lại thành một khối rất cứng nên không thể đưa vào máy xay và khó khăn khi thực hiện quá trình xay.
Vì vậy, thịt cần được rã đông và nâng cao nhiệt độ đến ngưỡng yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng.
Rửa : Sau quá trình rã đông, nguyên liệu thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển mạnh khi gặp các yếu tố môi trường thích. Vì vậy, thịt cần rửa và làm sạch để loại trừ vi khuẩn phát triển trong quá trình chế biến.
Quá trình này được thực hiện trong phòng chuẩn bị dưới vòi nước có áp lực rất mạnh. Thịt sau khi rửa được làm ráo bằng cách thông gió tự nhiên hoặc các quạt, dụng cụ sấy khô nhân tạo.
Xay thô : Sau khi được rửa và làm sạch, thịt sẽ được xay để chế biến thành thành phẩm. Quá trình xay thịt gồm hai giai đoạn, xay thô và xay nhuyễn. Trong quy trình này, xay thô được ví như một bước đệm với mục đích giảm kích thước của khối thịt lạnh đông, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn trên máy cutter.
Xay nhuyễn : Thành phẩm thịt có kích thước nhỏ sau giai đoạn xay thô sẽ đến với các thiết bị xay nhuyễn. Xay nhuyễn có vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Bởi vì nó đóng vai trò quyết định trong việc tạo nên sự hòa trộn với tỉ lệ phù hợp và trạng thái liên kết bền vững của các thành phần tham gia vào quá trình sản xuất xúc xích gồm: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ gia, hương liệu thực phẩm cao cấp: hương xúc xích Đức, hương thịt, hương xông khói…
Nói cách khác, quá trình xay nhuyễn còn đóng vai trò trộn các thành phần nguyên liệu lại với nhau, tạo khối thịt lúc ban đầu thành khối thịt mịn, được nêm nếm với nguyên liệu phù hợp.
Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn, hòa trộn lại với nhau thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi & đóng clip (sản phẩm sau đóng clip mà còn gân, bị lỗi thì sẽ bị đưa về giai đoạn tái chế). Hơn nữa, nếu khi xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương (hệ hợp chất) tạo thành không bền thì cũng sẽ ảnh hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng vì lúc này, khả năng tạo gel của protein đã bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, không giữ được độ dai, ngon và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình nhồi và định lượng
Khối thịt mịn từ quá trình xay nhuyễn và được thấm gia vị đều trong thịt xay . Hỗn hợp nhũ tương sau khi xay sẽ được chuyển qua máy nhồi tạo thành một khuôn tròn chắc và có hình dáng.Tiếp đó máy sẽ phân khúc và định lượng từng thanh xúc xích có độ dài và trọng lượng đồng đều nhau. Độ chính xác lên đến 98% cho mỗi thanh xúc xích và được bao vào gói.
Hệ thống cân điện tử với chương trình được lập trình sẵn sẽ điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau (tức khối lượng tương đương nhau). Máy cắt sẽ được cài đặt để cắt xúc xích thành hai loại 40g & 70g. Sau đó, các gói xúc xích đã được định hình và cắt với khối lượng nhất định, sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi để chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng.
Toàn bộ quá trình trên được thực hiện ở chế độ chân không và ở môi trường đảm bảo vệ sinh nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Ngoài ra, quá trình nhồi được thực hiện trong môi trường chân không hoàn toàn, cộng với việc vô bao bì và đóng clip còn có tác dụng hạn chế sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
Hơn nữa, quá trình nhồi & vô bao còn đóng vai trò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, làm cho sản phẩm có độ kết dính và bền chặt cao, đồng thời cố định gel của protein và làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan.
Hấp chín – Tiệt trùng
Sau khi được định hình qua quá trình nhồi và định lượng bằng các máy cắt công nghiệp, xúc xích với bao gói cẩn thận sẽ trải qua quá trình hấp chín và tiệt trùng. Quy trình này được thực hiện với mục đích: làm chín sản phẩm, phát huy tác dụng của những nguyên liệu hương vị xúc xích Đức xông khói đặc trưng lúc ban đầu, giúp sản phẩm đến tay người dùng có thể sử dụng được ngay để bổ sung calo.
Quy trình làm chín ở nhiệt độ cao này cũng sẽ giúp tiêu diệt những vi sinh vật gây hại lên các thành phần có trong sản phẩm giúp việc lưu trữ, bảo quản sản phẩm được diễn ra lâu hơn; đồng thời với liên kết nén bền chặt, quá trình này cũng giúp kết dính chính thức các nguyên liệu sản phẩm, cải thiện cấu trúc và định hình sản phẩm.
Sau khi hấp chín, cây xúc xích được đem đi tiệt trùng để đảm bảo không còn vi sinh vật nào còn sót lại và làm hại cho sản phẩm mặc dù trước đó đã được làm chín ở nhiệt độ cao.
Sấy khô – để nguội
Trong quá trình tiệt trùng, cây xúc xích được trương nở trong môi trường nước, nên khi đưa vào bảo quản vi sinh vật sẽ phát triển và xâm nhập vào cây xúc xích ở hai đầu clip, nơi có độ ẩm cao. Nhờ có việc sấy khô, nước ở hai đầu clip sẽ được làm khô, bảo vệ tối đa cây xúc xích khỏi vi sinh vật gây hại và hạn chế sự hư hỏng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Sau khi thực hiện quá trình sấy thì nhiệt độ của cây xúc xích khoảng từ 70oC đến 80oC, ở nhiệt độ này, việc dán nhãn, vô thùng là vô cùng có khăn, vì khi ở nhiệt độ quá cao thì nhãn dễ bị bóc ra và gây nhiều trở ngại lên quá trình hoàn thiện. Do đó sản phẩm xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ. Đây là phương pháp làm nguội sản phẩm bằng không khí tự nhiên.
Hoàn thiện
Giai đoạn hoàn thiện là giai đoạn hoàn tất về mẫu mã bên ngoài để sản phẩm có thể tiêu thụ và sử dụng, bao gồm các quá trình: dán nhãn, vô thùng, và phân phối sản phẩm. Mỗi cây xúc xích sẽ được dán nhãn đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng của sản phẩm.
Toàn bộ quá trình này được thực hiện ở phòng hoàn thiện có nhiệt độ bình thường. Ở giai đoạn này, sản phẩm sẽ được công nhân dán nhãn và xếp vào thùng bằng phương pháp thủ công hoặc dùng các thiết bị băng chuyền tự động để dán nhãn và các thiết bị đếm xếp tự động vào thùng carton.
Sau khi trở thành thành phẩm, đến tay người tiêu dùng, sản phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng, nhiệt độ cao.
Chi tiết xin vui lòng liên hệ Hotline 1: 1900 2861 – Hotline 2: 09 67 68 69 11 Để được tư vấn hoàn toàn miễn phí!
Quy trình sản xuất xúc xích xông khói